ขนมไทย

กล้วยแขก (กล้วยทอด)

 หมวด: ขนมไทย

 เผยแพร่เมื่อ: วันพฤหัสบดี, 20 ตุลาคม 2559 23:05

 เขียนโดย พิม @ ครัวบ้านพิม

 ฮิต: 94287

  

                                       

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
- แป้งข้าวโพด 25 กรัม
- น้ำตาลทรายขาว 100 กรัม
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงฟู 1 + 1/2 ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าวขูดขาว  200 กรัม
- งาขาว  (ไม่ต้องคั่ว)  50 กรัม
- หัวกะทิ 300 มิลลิลิตร
- น้ำปูนใส 70 มิลลิลิตร

- กล้วยน้ำว้า  ที่เปลือกเหลืองแกมเขียว
- มันเทศ   เช่น มันไข่ มันแครอท มันม่วง
- เผือก 

- น้ำมันสำหรับทอด  

:: วิธีทำ ::

เริ่มต้นเรามาผสมแป้งที่จะใช้ชุบกล้วย ชุบมันทอดกันก่อนนะคะ

ก็ให้เราผสมแป้งข้าวโพด  + แป้งข้าวเจ้า +  ผงฟู  + เกลือป่น + น้ำตาลทราย  ลงในกาละมังหรือหม้อใบโตสักใบค่ะ   แล้วก็คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันนะคะ

จากนั้นก็ใส่หัวกะทิ กับน้ำปูนใสลงไปค่ะ แล้วก็คนส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากันดี จนไม่เหลือแป้งให้เห็นเป็นเม็ดๆ นะคะ 

สุดท้ายก็ใส่มะพร้าวขูดขาว กับงาขาว (ไม่ต้องคั่ว) ลงไป  แล้วคนให้เข้ากันอีกที ก็เป็นอันว่าเราได้แป้งสำหรับไว้ชุบกล้วย ชุบมันแล้วอ่ะค่ะ ^_^ ....... ถึงตรงนี้พักไว้ก่อนนะค

ต่อมา เราจะมาจัดการกับกล้วย มัน และเผือกกันต่อค่ะ 

สำหรับมันที่พิมเลือกใช้วันนี้เป็นมันเทศพันธุ์นึง เรียกว่ามันแครอทนะคะ  จริง ๆ พิมอยากจะได้เป็นมันไข่มากกว่า แต่แถวบ้านพิมไม่มีขายเลย >_<  ก็เลยเอาเป็นมันแครอทมาแทนอ่ะค่ะ (จริง ๆ มันแครอท หายากกว่ามันไข่ อีกน๊าาา) 

ก็ให้เราเอามันเทศทั้งเปลือกไปล้างน้ำให้สะอาดก่อนนะคะ  เผื่อว่ามีขี้โคลนมีดินติดอยู่ เวลาปอกจะได้ไม่เลอะหัวมันอ่ะค่ะ  พอล้างเสร็จก็พักไว้ให้สะเด็ดน้ำหรือเช็ดด้วยผ้าให้แห้งนะคะ   จากนั้นก็เอามาปอกเปลือกออกให้หมด   หั่นให้เป็นชิ้นยาวสัก  2 นิ้ว หนาสักเกือบๆ  1 ซม.  (อย่าหนาเกิน เวลากินจะทอดจะสุกยาก แต่ถ้าบางเกิน เวลากินก็ไม่ค่อยรู้สึกถึงเนื้อมัน)     แล้วก็เอาไปล้างน้ำสัก 1-2 ครั้งเพื่อเอายางออก เสร็จแล้วก็เทใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำอ่ะค่ะ  

ส่วนเผือกก็ให้ทำแบบเดียวกับมันนะคะ แต่ไม่ต้องเอาไปล้างก่อนปอกเปลือก   เพราะเปลือกของเผือกจะมีสารอย่างนึง ที่เวลาโดนน้ำแล้วมาโดนผิวเรา จะทำให้เกิดอาการคัน ซึ่งถ้าไม่แพ้ก็ไม่เป็นอะไร  แต่ถ้าแพ้ขึ้นมาล่ะก็ ลำบากเลยค่ะ เพราะงั้นแล้วสำหรับเผือก ไม่ต้องล้างก่อนปอกเปลือกนะคะ .. แบบว่าปอกได้เลยจ้

 ส่วนกล้วยน้ำว้า ให้เลือกใช้กล้วยที่เปลือกเป็นสีกระดังงา ประมาณว่าสีเหลืองอมเขียวนะคะ  คือกล้วยที่เริ่มสุกแล้ว แต่ยังไม่สุกมากจนเกินไป   ก็ให้ตัดกล้วยออกมาจากหวีทีละลูก ปอกเปลือก แล้วก็ฝานกล้วยตามแนวยาวเป็นชิ้นหนาประมาณ 1/2 ซม. หรือหนากว่าเล็กน้อยอ่ะค่ะ   ซึ่งถ้ากล้วยลูกอ้วนๆ แบบในภาพที่พิมใช้  หนึ่งลูกก็จะฝานได้ประมาณ 3 ชิ้นค่ะ แต่ถ้าอ้วนกว่านี้ ก็อาจจะฝานได้สัก 4 ชิ้นนะคะ 

และเมื่อฝานกล้วย หั่นเผือก หั่นมันเสร็จแล้ว ก็ให้เราเอากล้วย เผือก มัน ที่จะทอดในกระทะแรก ใส่ลงไปไว้ในกาละมังแป้งเลยอ่ะค่ะจากนั้นหันมาตั้งหม้อหรือกระทะก้นลึกบนเตาไฟ  ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไปให้สูงสักประมาณ  3-4 นิ้ว  แล้วก็เปิดไฟกลางนะคะ    .... พอน้ำมันร้อน แต่ไม่ต้องให้ร้อนจัดมาก ก็หยิบกล้วย เผือก มัน แต่ละชิ้น ลงชุบกับแป้ง  แล้วหย่อนใส่ลงไปในหม้อทอดค่ะ 

น้ำมันที่ใช้ทอดกล้วย พิมใช้น้ำมันมะพร้าวนะคะ  ถ้าใช้น้ำมันปาล์ม  กล้วยจะหอมและกรอบไม่นานเท่าใช้น้ำมันมะพร้าว หรือน้ำมันปาล์มผสมน้ำมันมะพร้าว

เคล็ดลับนึงที่จะทำให้กล้วยแขก มันทอดของเราหอมมากขึ้น ก็คือ การนำเอาใบเตยที่ล้างสะอาดและเช็ดให้แห้งแล้ว หั่นเป็นท่อนสั้น ใส่ลงไปทอดในน้ำมันประมาณสักแป๊บนึง จนกระทั่งใบเตยกรอบ ก็ตักทิ้งไปค่ะ เราก็จะได้น้ำมันหอม ๆ ไว้สำหรับทอดกล้วยนะคะพอแป้งในหม้อเริ่มเซตตัวเกาะกับกล้วย  ก็ให้เอาที่คีบ หรือไม้แหลมสำหรับจิ้มกล้วยทอดอันใหญ่ ๆ (มีขายตามตลาดสด)  หรือทัพพีที่มีรู  ลงไปคนในหม้อ เพื่อให้กล้วยทอดแต่ละชิ้นแยกตัวออกจากกัน ไม่เกาะกันเป็นก้อนนะคะ   แล้วก็ทอดกล้วย มัน เผือก  ไปเรื่อยๆ  อย่างใจเย็น  คนบ้างเป็นระยะจนกระทั่งกล้วยมีสีเหลืองอย่างในภาพด้านล่าง  ก็ใช้กระชอนตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันได้เลยอ่ะค่ะแล้วเราก็จะได้กล้วยทอด (กล้วยแขก) มันทอด เผือกทอด ออกมาอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ  ซึ่งกล้วยแขกตามสูตรที่พิมทำเนี่ย จะหวานไม่มาก แล้วก็กรอบพอประมาณ แต่ไม่กรอบแข็งอ่ะค่ะ   ซึ่งเป็นรสชาติและรสสัมผัสที่พิมว่ากำลังดี  แต่หากใครทำแล้วรู้สึกว่าอ่อนหวานไป ครั้งหน้าก็เติมน้ำตาลเพิ่มได้นะคะเคล็ดลับอย่างนึงในการทำกล้วยแขกให้อร่อย ก็คือการเลือกกล้วยค่ะ  บางคนถึงกับบอกว่าเลือกกล้วยผิดนี่เททิ้งทั้งกระทะเลยก็มีนะคะ T__T   (ส่วนวิธีการเลือกมัน ไม่มีอะไรมาก แค่เลือกที่ไม่มีแมงกิน ไม่มีดินเกาะเปลือกมาเยอะ ก็โอเคแล้วค่ะ) 

โดยกล้วยที่จะนำมาทำกล้วยแขกเนี่ย ให้เลือกกล้วยที่สุกแล้วแต่ยังห่ามอยู่นะคะ  คือ กล้วยที่มีสีเปลือกเหลืองผมเขียวนิดๆ  อ่ะค่ะ   แม้ว่าความหวานส่วนนึงของกล้วยแขกจะมาจากความหวานของกล้วย  (กล้วยยยิ่งสุกงอมยิ่งหวาน)   แต่ถ้ากล้วยสุกเกิน เวลาทอดก็จะอมน้ำมัน และไหม้ง่าย ที่สำคัญชิ้นกล้วยจะงอ ทอดออกมาแล้วไม่สวยนะคะ   แต่ถ้าหากเลือกกล้วยที่ดิบไป หรือกล้วยจำบ่ม  (กล้วยที่ตัดมาแบบไม่ค่อยแก่ แล้วเอามาบ่ม)   กล้วยทอดที่ได้จะฝาด บางทีก็แข็ง กินไม่อร่อยอ่ะค่ะ

ความกรอบของแป้งกล้วยทอด มันทอด  นอกจากจะอยู่ที่น้ำมันที่ใช้ทอดแล้ว ก็ยังอยู่ที่ความเข้มข้นของน้ำปูนใสอีกด้วยนะคะ  ถ้าอ่อนไป แป้งก็จะไม่ค่อยกรอบ  แต่ถ้ามีความเข้มข้นมากไป  แป้งก็จะแข็งเกินอ่ะค่ะ

:: เพิ่มเติม "วิธีทำน้ำปูนใส" ::

น้ำปูนใส ได้จากการเอาน้ำเปล่า/น้ำสะอาด ไปคนผสมกับ ปูนแดง หรือปูนขาว ในอัตราส่วนประมาณปูน 1 ส่วน น้ำ 10-20 ส่วน แล้วตั้งทิ้งไว้ประมาณ 1 วัน จนปูนตกตะกอน แล้วน้ำใส ๆ ที่อยู่ด้านบนก็จะเรียกว่าน้ำปูนใสอ่ะค่ะ

** โดยปกติพิมจะตักปูนใส่ขวดน้ำเปล่าแบบ 1.5 ลิตร แล้วเติมน้ำสะอาดลงไปจนเกือบเต็มขวด เขย่าให้ปูนกับน้ำเข้ากัน แล้วก็ตั้งทิ้งไว้ 1 คืน พอเช้าก็เทเอาน้ำใส ๆ ด้านบนมาใช้นะคะ

ซึ่งเมื่อเรานำผัก ผลไม้ไปแช่ในน้ำปูนใสเนี่ย จะทำให้ผักและผลไม้มีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้น ป้องกันการเปื่อยยุ่ยนะคะ หรือถ้าเอาไปเป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร เช่น ผสมในแป้งชุบทอด ก็จะทำให้แป้งนั้นกรอบแข็งขึ้นด้วยอ่ะค่ะ

นอกจากช่วยเรื่องความกรอบความแข็งแล้ว น้ำปูนใสยังช่วยล้างยาฆ่าแมลง ล้างโลหะหนักที่ตกค้าง และช่วยต้านการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้ป้องการอาหารบูดเน่าได้ประมาณนึงด้วยนะคะ

...................

ส่วนปูนขาวคืออะไร ... ปูนขาวได้มาจากการเผาหินปูนหรือเปลือกหอยค่ะ ซึ่งปูนขาวชนิดนี้จะเป็นคนละอย่างกับปูนขาวที่ใช้ในการก่อสร้างนะคะ

ส่วนปูนแดง ที่นิยมเอามากินกับหมากพลู ได้จากการเอาปูนขาวผสมกับขมิ้นค่ะ โดยขมิ้นจะลดความเป็นด่างของปูนขาว ทำให้เวลากิน (หมากพลู) แล้วปูนไม่กัดปากนะคะ โดยทั้งปูนแดงและปูนขาว หาซื้อได้ตามร้านขายหมาก พลู ในตลาดสดทั่วไป ถุงนึง 10-20 บาทค่ะ (ส่วนใหญ๋จะมีเฉพาะปูนแดง)

ส่วนอัตราส่วนในการใช้แบบคร่าวๆ ถ้าเอามาแช่ผักผลไม้ให้กรอบ ใช้ปูน 1 ส่วนต่อน้ำสัก 15-20 ส่วน แต่ถ้าเอาไปผสมแป้งให้กรอบ ใช้ปูน 1 ส่วน ต่อน้ำสัก 10 ส่วนนะคะ (สัดส่วนโดยประมาณแบบคร่าวๆ

ที่มา https://www.pim.in.th/thai-dessert/1076-fried-banana