อาหารประเภทต้มยำ

แกงส้มผักรวมกุ้งสด

 หมวด: กับข้าว - ปลา

 เผยแพร่เมื่อ: วันพุธ, 19 มกราคม 2554 17:03

 เขียนโดย พิม @ ครัวบ้านพิม

 ฮิต: 675344

:: ส่วนผสมสำหรับตำพริกแกงส้ม (สูตรของที่บ้านพิม) ::

- หอมแดง 8 หัว
- กระชาย 8 ราก
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ป่นหยาบ 3 ชต.
- พริกขี้หนูแห้งป่นหยาบ 1 1/2 ชต.
- กะปิ 1 1/4 ชต.

ป.ล. สำหรับส่วนผสมที่ใช้ตำพริกแกงส้มของแต่ละบ้านเนี่ย พิมเชื่อว่า "ส่วนใหญ่...จะไม่เหมือนกัน" นะคะ ...  บางบ้านก็อาจจะใส่กระเทียมด้วย บางบ้านอาจจะใส่ขา ใส่ตะไคร้ บางบ้านอาจจะใส่ผิวมะกรูดด้วย และบางบ้านอาจจะหนักกะปิ  บางบ้านอาจจะไม่ใส่กระชายเหมือนบ้านพิม   ...... ก็แล้วแต่สูตรของแต่ละบ้านนะคะ ไม่มีอันไหนถูก ไม่มีอันไหนผิด ... ค่ะ

ก่อนจะลงมือตำพริกแกงก็มาดูส่วนผสมพริกแกงแต่ละอย่างก่อนนะคะ  ..... อย่างแรกคือ หอมแดง ...  พิมเลือกใช้หอมแดงของไทยเรานี่แหละค่ะ หัวขนาดประมาณปลายนิ้วหัวแม่มือ/ปลายนิ้วชี้  ประมาณ 8 หัวค่ะ  (ถ้าหัวเล็กหน่อยก็สัก 10 หัว)  ปอกเปลือก ล้างน้ำ แล้วก็หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไว้นะคะ

กระชาย .... พิมเลือกใช้กระชายบ้านที่ปลูกเองค่ะ เพราะว่าเค้าจะหอมกว่ากระชายที่ซื้อตามตลาด  เนื่องจากไม่ผ่านกระบวนการเร่งให้โต  ... ก็เอากระชายมาล้างน้ำให้สะอาด (เอาแต่รากนะคะ หัวไม่เอา)  ขูดผิวออกบ้าง แล้วก็หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พักไว้ก่อนค่ะต่อมาก็เป็นพริกแห้งนะคะ .... ใครที่ไม่ค่อยชอบเผ็ด ก็ให้ใช้แต่พริกแห้งเม็ดใหญ่อย่างเดียวก็พอค่ะ  (แต่เพิ่มปริมาณเป็นสัก 4 1/2 ชต.)  แต่ใครที่ชอบให้แกงส้มเผ็ดหน่อย ๆ อย่างพิม ก็ใส่พริกขี้หนูแห้งผสมไปด้วยนะคะ  .. ซึ่งสำหรับพริกทั้งสองอย่างเนี่ย ไม่ต้องคั่วก่อนนะคะ แค่เอาไปตากแดดจัด ๆ ให้กรอบนิดนึง แล้วเอามาโขลกหยาบๆ แบบในภาพไว้ก็ใช้ได้แล้วค่ะ

ป.ล.  สมัยโบราณเค้าจะใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่หั่นเป็นชิ้นขนาดกว้างประมาณ 1.5  ซม. เอาไปแช่น้ำเปล่าให้นิ่ม  พอนิ่มดีก็เอามาโขลกรวมกับเครื่องแกงอย่างอื่น ซึ่งตอนโขลกก็จะใส่เกลือไปนิดหน่อยเพื่อให้กระเด็นน้อยลง  ... ซึ่งถ้าใครไม่มีพริกป่นอยู่ จะใช้วิธีแบบสมัยโบราณนี่ก็ได้นะคะ  ส่วนพิมขอใช้วิธีลัดเอาล่ะกันจ้า แบบว่าขี้เกียจอ่ะ >_<'

ป.ล. สำหรับพริกแห้งเม็ดใหญ่ ให้เลือกที่เม็ดสีออกส้ม ๆ หน่อยนะคะ  เป็นสีส้มแดงก็ได้  แกงส้มของเราจะได้ออกมาเป็นสีส้ม สมชื่ออ่ะค่ะ

------------------------

ส่วนกะปิ ก็เลือกกะปิดี  ๆ นะคะ ใครที่ชอบกลิ่นกะปิมากน้อย อาจจะเพิ่มกะปิมากกว่าในสูตรสักหน่อยก็ได้ค่ะจากนั้นเมื่อเราเตรียมเครื่องแกงครบแล้ว ก็มาลงมือตำกันได้เลยค่ะ

...... เริ่มต้นด้วยการโขลกหอมกับกระชายให้ละเอียด   (จะเอาไปปั่นก็ได้น๊า หรือบดด้วยเครื่องบดก็ได้อ่ะค่ะ)   ซึ่งพอละเอียดประมาณนึง  ก็ใส่พริกป่นที่เราเตรียมไว้ลงไป  ตามด้วยกะปิ  แล้วก็โขลกให้เข้ากันแบบในภาพด้านล่าง ..... เราก็จะได้น้ำพริกแกงส้มมาแล้วนะคะ:: ส่วนผสมและเครื่องปรุงสำหรับทำแกงส้ม ::

- น้ำพริกแกงส้ม 4 ชต.
- เนื้อปลา 100 กรัม
- น้ำซุป 4 1/2 ถ้วย
- มะขามเปียกชนิดไม่มีเม็ด 50 กรัม  ...... (คั้นเอาน้ำมะขาม 1/2 ถ้วย)
- น้ำตาลปี๊บ 2 - 3 ชต.
- เกลือป่น   2 ชต.
- น้ำปลา 2 - 3  ชต.
- มะนาวน้ำดีๆ  1 ลูก
- ผักต่างๆ ตามชอบ
- กุ้งสดแกะเปลือกแล้ว ปริมาณตามชอบ (พิมใส่ไปประมาณ 15 ตัว / ไม่มีรูปนะคะ)

ป.ล. ปริมาณน้ำปลา + น้ำตาล + เกลือป่น + น้ำมะนาว ที่ใช้ ......... ขึ้นกับรสชาติมะขามเปียกด้วยนะคะ:: วิธีทำ ::

เมื่อเตรียมเครื่องต่าง ๆ เรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนต่อมาก็คือการลงมือทำ ลงมือปรุงนะคะ

เริ่มต้นเลย ..... หากเรายังไม่ได้ต้มปลา  ก็ให้เราเอาปลาไปต้มไว้ก่อนเลยนะคะ วิธีต้มปลาของพิมก็คือ ใส่น้ำลงไปในหม้อ นำหม้อไปตั้งไฟ จนน้ำเดือดก็ใส่ปลาลงไป ใส่เกลือตามไปหยิบมือนึง  รอจนน้ำเดือดอีกครั้งและปลาสุกดี ก็ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นค่ะ

อ้อๆ ... สำหรับปลาเนี่ย ปกติพิมใช้ปลาช่อน ปลานิลนะคะ  แต่เพื่อนๆ  จะใช้ปลาอย่างอื่นที่มีในท้องถิ่นแทนก็ได้ (ที่คิดว่ามันน่าจะแทนกันได้อ่ะนะคะ)  แล้วก็จะต้มแบบต้มทั้งตัวทั้งหัว  แล้วค่อยมาแกะแก้งออกทีหลัง  หรือต้มแบบแล่เอาเฉพาะแต่เนื้อมาต้มอย่างพิมนี่ก็ได้ค่ะจากนั้นเมื่อต้มปลาเสร็จแล้ว หากเป็นการต้มแบบทั้งหัวทั้งตัว ก็แกะเอาแต่เนื้อออกมาให้เรียบร้อยนะคะ (ก้างไม่เอาจ้า ทิ้งไปเลย)  แต่ถ้าเป็นการต้มแต่เนื้อปลาก็ไม่ต้องทำอะไร

และเมื่อได้เนื้อปลาต้มมาแล้ว ก็เอาเนื้อปลาใส่ในครกนะคะ โขลกด้วยสากให้แหลก  พอแหลกดีก็ใส่พริกแกงส้มตามลงไป โขลกอีกครั้งให้เข้ากันดีเป็นเนื้อเดียวกันอ่ะค่ะ .... (และก็พักเอาไว้ก่อน)

ป.ล. จะใช้เนื้อกุ้งแทนเนื้อปลาก็ได้  ตามชอบเลยต่อมาก็หันมาแช่มะขามเปียกด้วยน้ำอุ่นหรือน้ำร้อน  เพื่อทำน้ำมะขามเปียกกันนะคะ ..... สำหรับมะขามเปียกเนี่ย โดยปรกติจะมีรสเปรี้ยวนำมาก ๆ แต่ปัจจุบันบางทีซื้อมาก็เจอแบบรสเปรี้ยวอมหวานซะมากกว่า  ยังไงก็ลองเลือก ๆ ดูนะคะ

ป.ล. มะขามเปียกตอนนี้แพงมากเลยจ้า แถวบ้านพิมโลละ 100 อ่ะ  ยังไงถ้าใครคั้นน้ำมะขามเปียกแล้วเหลือ  ก็อย่าลืมเอาที่เหลือ + พร้อมเนื้อที่เหลือๆ ติดก้าน ผสมดินสอพองสักหน่อย ขมิ้นสักนิด คนด้วยปลายนิ้วให้เข้ากันดี แล้วเอาไปขัดตามข้อศอก หัวเข่า ซอกแขนขา ตาตุ่มดูนะคะ. ...  รับรองผิวจะนุ่มเนียน ขาวนวลขึ้นจนรู้สึกได้เลยค่ะ ส่วนผักที่พิมใช้ในวันนี้ ก็เป็นผักที่หาได้จากก้นตู้เย็นอ่ะค่ะ ไม่ได้ไปซื้อมาใหม่เลย ...... ก็มีกวางตุ้งดอก กระเจี๊ยบเขียว ถั่วพู ที่เหลือจากจิ้มน้ำพริกกะปิกุ้งสดวันก่อน  มีถั่วฝักยาว แครอทที่เหลือจากน้องสาวเอามาตำส้ม  และก็มีผักกาดขาวที่เหลือจากพิมแกงจืดเมื่ออาทิตย์ก่อนอ่ะค่ะ   (รวมมิตรผักเหลือเลยนะเนี่ย) ...  ก็เอาผักทั้งหมดล้างให้สะอาด และใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำนะคะสำหรับผักกาดขาว พิมใช้ประมาณ 4 กาบ   ... ก็เอามาผ่าครึ่งตามยาว  แล้วปั่นเป็นชิ้นย่อมๆ  ค่ะ

แครอท ... ก็ปอกเปลือกสักหน่อย แล้วใช้ที่ขูดเส้นมะละกอ  ขูดให้เป็นร่องโดยรอบ ก่อนจะหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ให้ดูเหมือนดอกไม้แบบในภาพอ่ะค่ะ จากนั้นก็มาเริ่มลงมือปรุงแกงส้มกันเลยค่ะ .... เริ่มต้นการด้วยใส่น้ำซุปลงในหม้อที่เราจะใช้แกงรอให้น้ำซุปเดือดสักหน่อยก็ตักน้ำซุปสัก 2 - 3  ทัพพีใส่ลงในถ้วยพริกแกง  (ที่เราโขลกรวมกับเนื้อปลาเอาไว้แล้ว)   และก็เอาทัพพียี ๆ ให้พริกแกงแตกตัวออกจากกัน ไม่เกาะกันเป็นก้อนอ่ะนะคะ  ... แล้วจึงค่อยเทส่วนผสมพริกแกงกับเนื้อปลาโขลก ใส่ลงไปในหม้อน้ำซุป ค่ะต่อมาก็ทำการปรุงรสแกงส้มด้วยน้ำตาล (จะใช้น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทรายได้ค่ะ ตามสะดวก)  เกลือป่น น้ำปลาดี ๆ และก็น้ำมะขามเปียก .... คนให้เข้ากัน แล้วชิมให้ได้สี่รสะแบบเข้มข้นหน่อย  (แต่ว่าไม่ต้องถึงกับเข้มข้นสุดๆ)  เพราะว่าเดี๋ยวพอใส่ผักไป มันจะจืดลงอีกนิดอ่ะค่ะ   (เปรี้ยวนำ เผ็ดตามชอบ เค็มกับหวาน มีพอให้กลมกล่อม)แล้วเราก็จะได้น้ำแกงส้มออกมาประมาณนี้ค่ะรอให้น้ำแกงส้มเดือดดีก็ใส่ผักที่เราเตรียมไว้ทั้งหมดลงไป ... ใช้ทัพพีกดๆ หน่อยให้ผักจมน้ำ

ป.ล. ถ้าเป็นผักที่สุกยากอย่าง ดอกกะหล่ำ แครอท บร๊อคโคลี่ พวกนี้ ให้เราเอาไปต้มในน้ำเปล่า  (แล้วเอาน้ำเปล่านั่นมาเป็นส่วนนึงของน้ำซุป เพราะมีความหวานจากผักที่เราเอาไปต้ม) หรือต้มในน้ำแกงส้มที่ยังไม่ได้ปรุงรส (แค่ละลายพริกแกงกับปลาลงไป) ให้สุกก่อน ถึงจะค่อยมาใส่พร้อมกับผักพวกนี้อีกทีนะคะ

จากนั้นก็ปล่อยให้เดือดอีกสักครั้งนึง ก่อนจะปิดไฟเตา .... ก็เป็นอันว่าเราทำแกงส้มผักรวมกุ้งสดเสร็จเรียบร้อยแล้วค่ะ

ที่มา https://www.pim.in.th/side-dish-by-fish/399-kangsom-pakraum